Potage de lentilles corail, flan de bacon

 

Fiche technique de fabrication N°5273

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,776 €
Prix de revient TTC Total : 22,204€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Denrées Unité Quantité
Base
Ail kg 0,030
Beurre kg 0,050
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Poireaux kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,160
Lentilles roses kg 0,800
Flan de bacon
Crème liquide l 0,200
Bacon kg 0,100
Ail kg 0,010
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,020
Sauge fraîche Botte 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Finition
Crème liquide l 0,050
Bacon kg 0,100
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,100
Pâte à filo Pièce 0,050
Accompagnement
Sauge fraîche Botte 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les flans de bacon

Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.

00:15:00

 00:15:00
102

Cuire les flans de bacon.

Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.

103

Préparer la garniture aromatique du potage.

Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.

104

Marquer le potage en cuisson.

Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.

00:10:00

 00:50:00
105

Terminer le potage.

Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.

106

Cuire les roses.

Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.

107

Dresser le potage.

Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir à +63°C.